Különleges pálinka-alapanyagokat kutattak a Szent István Egyetem végzősei

Gondolta volna, hogy magas minőségű pálinkát díszítő vagy sövényalkotó növényfajták gyümölcsterméséből is lehet készíteni? Hallott már a Nógrádikumként ismert borzag pálinkáról? Akinek érdeklődését felkeltették az előző kérdések, annak a Szent István Egyetem (SZIE) budapesti Élelmiszertudományi Karán, szeptemberben új évfolyammal induló Pálinkamester-képzése kínál nagyszerű lehetőséget a pálinkával kapcsolatos ismeretek elsajátítására. Az ország első, diplomával elismert szakirányú továbbképzésére augusztus 15-ig még lehet jelentkezni.

Kétségtelen, hogy a pálinka a magyar kultúra szerves része, mi sem bizonyítja ezt jobban, minthogy vidéken a mai napig „pálinkás jó reggelt” kívánva köszönnek ébredés után a szomszédok, de a családi vagy baráti összejövetelek sem múlhatnak el anélkül, hogy elő ne kerülne egy-egy üveg nagy becsben tartott pálinka.

A pálinka alapanyagát leggyakrabban szilva, körte, alma, kajszibarack, meggy, cseresznye, szőlőtörköly vagy eper adja, ám amint arra Szőke Bálint, a Szent István Egyetem Pálinkamester szakmérnök és szaktanácsadó továbbképzésének egyik sikeres végzőse is rámutat, érdemes kísérletezni a városi, kertvárosi növényfajták gyümölcsterméséből előállított pálinkákkal is, hiszen ezekből sok esetben magas minőségű végeredményt kapunk. Szőke Bálint szakdolgozatában tizenöt városi környezetben is megtalálható, főzésre is alkalmas (néhány közismert, néhány kevésbé ismert és néhány erre a célra szokatlan) fajtát mutat be. „Az új fajták kipróbálásának igénye, új ízek keresése szinte minden pálinkakészítőt jellemez, a kísérletezésre pedig lehetőséget kínálnak a kertekben, parkokban ültetett vagy kivadult gyümölcstermő cserjék, fák, melyek termését feldolgozva egészen különleges egyedi pálinkák készülhetnek.”

A kertvárosi vadontermők között Szőke Bálint beszámolt olyan könnyen elérhető növényfajtákról is, amelyek gyűjtése, feldolgozása nem kíván különleges erőfeszítést, azonban remek, egyedi karakterű pálinka készíthető belőlük. Ilyenek példádul a díszalma, a japánbirs és a vadszilva is. Gyakori, de ugyanakkor munkaigényesebb, nehezebben begyűjthető és feldolgozható alapanyag a homoktövis és a tűztövis termése, amelyekből markáns, lehengerlő ízű pálinka állítható elő. „Kevésbé ismert és elterjedt kerti gyümölcs a fanyarka és a mézalmácska, a belőlük készült pálinka íze pedig karakteres és egyedi” – fogalmaz a végzős hallgató.

Közismert, tradicionális pálinka-alapanyag a bodzabogyóból készült pálinka, amely egy másik sikeres pálinkamester-hallgató szívügye. Stelkovics Péter kutatásában arra kereste a választ, hogy mivel lehetne tovább fejleszteni a bodzapárlatot, hogy még különlegesebb végeredményt kapjunk. A kutatómunka alapját négyszáz liter egységesen elkészített bodzacefre képezte, amelyet két különböző típusú fával (meggy és körte) történő érlelés után több alkalommal vizsgált a szakember. A kísérlet fókuszában a bodzavirág, mint illat- és ízfokozó hozzáadása állt. A fiatal végzős célja az volt, hogy a bodzavirágra ne csak, mint szörp-alapanyagra tekintsünk. A vizsgálódás végén elvégzett komplex érzékszervi bírálat egyértelműen bizonyította a kisüsti módszerrel desztillált, valamint a lepárlás során bodzavirággal dúsított – majd körtefahordóban érlelt – párlat létjogosultságát a minőségi pálinkák sorában, egyúttal eloszlatta azt a tézist is, miszerint a bodzapálinkát nem szabad fás érlelés alá vetni, mert az elveszi a bodza karakteres jellegét.

Pető Gábor József a képzés végzős hallgatójaként a Nógrád megyében nagy hagyományokkal bíró borzag (gyalogbodza) pálinkát vette vizsgálat alá. A Nógrádikum címmel rendelkező pálinkának kiemelkedő, jótékony hatásokat tulajdonítanak a népi gyógyászatban. A helyi írások szerint a gyalogbodzát már több száz éve használják betegségek leküzdésére, ezen ismérve alapján pedig egyedülálló a pálinkák sorában.

Aki az Élelmiszertudományi Kar Pálinkamester szakmérnök és szaktanácsadó képzésére nyújtja be a jelentkezését, az nemcsak a fenti témákkal ismerkedhet meg, hanem például betekintést nyerhet a jogi ismeretek részét képező, magánfőzésre kiterjedő Európai Uniós szabályozásba is. Mint ahogyan azt Nagy Judit, az Élelmiszertudományi Kar Pálinkamester szakmérnök és szaktanácsadó továbbképzési szak végzős szakemberének szakdolgozatából kiderül, az égetett szesz előállításának monopóliummá válása már a 16. századtól megjelent Európában, a városokban és a földbirtokokon főzött párlatok minősége azonban – a szaktudás és berendezések hiányában – nem volt megfelelő.

A különböző párlatok az idők során egyfajta fizetőeszköz szerepét is betöltötték. A növekvő termelés magával vonta a fogyasztás emelkedését, amely sok esetben egészségre káros, negatív következményekkel járt.  A problémát az egyes országok a szabályozás eszközével kívánták megoldani, melynek hatására már a korai időszakban monopóliummá tették a szeszfőzést, illetve engedélyhez kötötték azt. Hazánkban a múlt század húszas éveit követően tilos volt a magánfőzés, emiatt illegális módon állítottak elő párlatokat. Bár pálinkának nevezték az akkor elérhető alkoholos italokat, a nagyobb szeszgyárak kommersz italokat gyártottak tisztaszeszből, aromával ízesítve. A magánfőzés engedélyezését követően több esetben kezdeményezett az Európai Bizottság kötelezettségszegési eljárást Magyarországgal szemben. Az elbukott kötelezettségszegési eljárások miatt a magyar jövedéki törvényt többször módosítani kellett, így 2014 után regisztrációhoz kötötték a főzőberendezéseket, majd 2016-tól párlatadójegy beváltására kötelezték a magánfőzőket. A magánfőzés jogi szabályozására hazánkban 2010-től a folyamatos változás jellemző, amely napjainkban is tart.

Az EU tagállamainak nagy része (mint például az északi országok) nem támogatják a magánfőzést, de az olyan országok sem, amelyek nagy bor- vagy sörkultúrával rendelkeznek, hiszen számukra az égetett szesz konkurenciát jelenthet. A magánfőzés túlnyomóan a közép-kelet-európai országokra jellemző, amelyek közös történelmi hagyományaik okán, identitásuk részeként tekintenek a gyümölcspárlatok főzésére.

Bár a jó minőségű párlatot előállító magánfőzők jelenleg még kisebbségben vannak, a SZIE professzionális pálinkamester-képzésének köszönhetően is számuk egyre növekszik, amelyet a különböző pálinkaversenyeken elért szakmai sikerek is alátámasztanak.

A Szent István Egyetem Élelmiszertudományi Karán ősszel induló Pálinkamester szakmérnök és szaktanácsadó továbbképzési szak az országban elsőként kínál felsőfokú, munka mellett elvégezhető, diplomával elismert szaktudást a pálinkás szakemberek és a pálinkakészítés iránt érdeklődők számára. A piaci igényeket szem előtt tartó szaktudás segítségével a hallgatók elláthatják a pálinkakészítő üzemek szakmai és vezetői feladatait, vagy akár saját pálinkafőzdét menedzselhetnek. A diplomát nyújtó felsőfokú képzés résztvevői magas szintű technológiai- és műszaki ismereteket, korszerű piaci, vállalkozási és jogi tudnivalókat sajátíthatnak el, felfedezhetik a pálinka és a gasztronómia, illetve a pálinka és a turizmus házasításában rejlő lehetőségeket, valamint betekintést kapnak a pálinkakultúra kialakulásának történetébe is.

A Szent István Egyetem Budai Campusán induló Pálinkamester szakmérnök és szaktanácsadó szakirányú továbbképzésre 2020. augusztus 15-ig adhatják le jelentkezésüket az érdeklődők.